19세기 이전엔 ‘하얀 금(White Gold)’이라 불릴 만큼 귀했으니, 눈이 오면 결빙을 방지하고 얼음을 녹이기위해 길에 트럭으로 뿌릴 만큼 소금이 흔한 지금 세상은 상상하지 못했을 거야.
이전 장에서 보았듯이, 합성을 통해 비타민, 고무, 인디고, 페니실린 등의 대량 생산 가능해지고, 곡물은 살충제와 화학 비료의 개발로 생산이 증가하면서 가격이 내려갔어. 소금 역시 생선이나 고기의 부패를 방지하던 주된 용도가 냉동 기술로 대체되고, 저렴한 소금 생산 기술의 발전으로 가격이 급격히 하락했어.
소금을 생산하는 세 가지 주된 방법은; 염전에서 바닷물을 햇빛으로 증발시켜 얻는 천일염과 지하 소금 퇴적층에서 나오는 염수를 벌목한 나무를 태워 끓여 증발시켜 얻는 방법, 그리고 소금이 퇴적해 바위가 된 암염을 땅속 깊은 광산에서 캐내는 방법이 고대부터 현재까지 이어지고 있어.
바닷물에는 3.5%의 소금이 녹아 있고, 이 중 2/3정도만 염화나트륨(NaCl, sodium chloride) 으로 태양열로 증발해 염도를 높이고 --> 결정지로 이동시켜 결정을 만들고 --> 수확하는 과정이 보통 20~30일 걸려. 이 사이 타는 태양아래 물을 이동시키고 땅을 갈고 수확하는데 필요한 노동량이 엄청나. 나머지 1/3은 염화마그네슘(MgCl2)과 염화칼슘(CaCl2) 인데, 쓴맛을 내고 공기 중 수분을 흡수해 소금을 뭉치게 만들기 때문에 추가로 끓여서 증발시키는 방법으로 정제하기도 해.
염수는 바닷물보다 염분 함량이 높고 불순물이 적지만, 나무나 석탄으로 끓여 소금을 만들어야 해서 비용이 많이 들고 자연 훼손도 심했어.
예전에 바다였던 곳에 생성된 ‘소금 암염(Halite)’은 석탄을 캐듯 채굴해. 산업혁명 이후에는 탄광 기술이 발전하면서 기계화되었지만, 그 전에는 괭이와 삽으로 위험한 가스 등불에 의존해 땅을 파야했어. 오래전에 방문했던 폴란드 크라카우(Cracow) 인근의 비엘리치카(Wieliczka) 소금 광산은 소금을 캐낸 지하 약100미터 암염 공간에 안전을 기원해 만든 성당과 광산의 일부가 경이로운 관광지로 개발되어 소금 광산의 역사를 보여주고 있어. 평생 햇빛을 못보고 지하 갱도에서 광물을 옮기던, 과도한 노동으로 죽어간 노새들의 이야기가 누군가의 삶이었을 수도 있었을것 같아 숙연해졌던 기억이 나.
이러한 소금 생산 방법들은 모두 노동집약적이고 많은 에너지를 필요로 했기 때문에, 과거엔 생산량이 매우 적었어. 또한 특정 지역에서만 생산되니 소비지까지 먼거리를 운송해야하는데, 물에 잘 녹고 부피가 커서 쉽지 않았어. 염전이 있는 서해안 송도에서 동해안 강릉까지 소금을 짊어지고 간다고 생각하면 얼마나 오래 걸렸을까. 중간에 도적떼를 만날 수도 있고 비가 오면 가마니 속의 소금이 녹는 피해를 볼 수도 있었겠지.
게다가, 권력을 가진 영주나 왕들 입장에서는 생산 지역만 독점하면 세금을 부과하기 쉬워, 늘 과도한 세금 착취의 수단이 되어 일반인은 비싸게 살 수밖에 없었어. 일례로, 프랑스의 ‘가벨(Gabelle)’이란 소금세는 그 폐해가 커 프랑스 혁명의 원인 중 하나라고 하기도 해. 여기서 빠지지 않고, 나폴레옹의 러시아 원정 실패가 주석단추, 비타민 결핍, 맥아균 감염에 추가해 소금 부족을 한요인으로 꼽곤 해.
소금에 세금을 부과하던 영국은 산업혁명 이후 섬유표백, 비누생산, 유리세공, 금속산업, 맥주및 양조 등의 산업용 소금의 수요가 급격히 늘며 산업계의 요구로 1825년 세금이 폐지되었어. 하지만 식민지 인도에서는 세금을 계속 부과하고 있었고, 1923년엔 오히려 기존의 두배로 인상되었어. 이 과도한 세금으로 간디의 1930년 무폭력 저항운동인 ‘소금행진(salt march)’이 시작되었고, 영국의 부당한 억압이 국제사회에 알려지면서 1931년 영국은 개인도 소금을 생산하고 판매할 수 있게 법을 개정해 영국 정부의 소금 독점이 폐지 되었어.
소금이 귀한 근본적인 점은, 우리가 생존하고 활동하는 데 가장 필수적인 분자로 우리가 인간을 포함한 대부분의 동물들이 본능적으로 짠 음식을 찾는 이유이기도 해. 방목하는 소는 주인이 놓아둔 소금덩어리를 햟고 (salt lick), 야생 사슴은 용케 염수를 찾아 마시지.
근육을 움직이게 하는 신호를 전달하는 신경의 전기적 특성은 Na+ (sodium, 나트륨)이 세포에서 밀려나가고 K+ (potassium, 칼륨)이 세포로 들어오면서 생기는 신경세포막 안팎의 전압차(membrane potential)에 의한 나트륨-칼륨 펌프(sodium-potassium pump)라고 불리는 작용으로 발생해. 따라서, 운동을 위한 근육을 움직이려면 나트륨과 칼륨이 충분히 우리몸에 공급되어야 해. 칼륨은 채소와 과일에 많아 충분한 양을 음식을 통해 섭취할 수 있지만, 나트륨은 소금을 직접 먹거나 고기 섭취를 통해서만 가능해. 보통 하루 5g 정도의 소금을 섭취해야 하는데 수렵-채집(hunter-gatherer) 시대엔 잡은 동물을 먹어서 섭취했지만, 농경시대에 들어서는 소금이 주된 나트륨 공급원이 되었고 그만큼 소금의 요구가 커졌지. 또한, 근래에 냉동기술이 나오기 이전엔 어부들이 바다에서 갓 잡은 생선을 보관하기 위한 유일한 방법이 소금에 절이는 것이었고, 수확한 채소를 장기 보관하는 데도 소금이 필요했어. 그리고 소금의 또 다른 원소인 염소(Chlorine)는 위장에서 단백질을 분해하고 병균을 죽이는 소화액 위산(HCL, 염산)을 만드는데 필수적이야.
물론, 뭐든지 과하면 해가 되는 법, 혈액에 소금이 너무 많으면 고혈압과 신장, 간 손상이 와서 언젠가 부터는 반대로 싱겁게 먹는게 자기관리 중 하나가 되었어.
소금도 광물이지만 대부분 돌인 일반 광물과 달리 물 100g당 36g이 녹을 정도로 용해도가 높아. 소금은 생명의 필수 요소임을 생각할때 소금이 물에 용해되지 않는다면 우리도 현재의 모습으로 존재하기 어려웠겠지. 1887년 스웨덴의 화학자 아레니우스(Svante Arrhenius)는 소금이 반대로 대전된 이온으로 분리돼 물에 용해되고, 녹아있는 소금의 양이 높을 수록 전기 전도성이 커지는 것을 전리현상(electrolytic dissociation)으로 처음 설명했어.
물 분자는 산소의 6개의 최외각 전자중 2개만 수소와 공유결합되어 있어서 4개의 비공유 전자가 있는 곳이 음극성, 수소가 몰린 부분이 양극성을 가지게 돼. 이런 물의 전기적 특성으로 소금이 물에 잘 녹게 되며, Na+와 Cl- 이온의 전기 인력이 물의 극성보다 크면 안 녹게 되고 반대면 분리되어 물에 녹게 되는 거지.
이런 뛰어난 용해성이 소금을 훌륭한 부패를 방지하는 보존제로 만들어 줘. 우리 몸의 60~70%를 이루고 있는 물은 영양소의 흡수와 노폐물 배출을 책임지고, 세포를 구성하고, 전해질 균형과 삼투압 조절 등 물이 없으면 우리가 단 며칠도 생존이 어려운 것처럼 세균도 생존을 위해 물이 필요한데 소금이 물 분자들을 붙잡고 있으니 세균이 물을 사용할 수가 없어 증식하지 못해 소금에 절인 식품들이 부패 되지 않는 거지.
오늘날 가장 흔하게 소금을 사용하는 곳이 도로 결빙을 막기 위해 눈이 올때마다 길에 뿌려주는 걸거야. 이건 전해질 이온 불순물이 용해된 물의 어느점이 0도가 아니라 그 이하로 떨어지게 하는 소금의 빙점강하(freezing point depression) 특성을 이용하는 거로, 소금이 녹아 있는 경우 영하 6~9도로 어는점이 떨어져. 얼음에 소금을 뿌리면 이온이 침투하며 어느점이 낮아지면서 얼었던 물이 다시 액체로 녹아 이왕 얼어있는 살얼음이 녹고 추가로 결빙이 되는걸 방지해. 물론 지표면 온도가 더 떨어져 효과가 떨어지면 염화칼륨이나 모래를 써야 효과적이지.
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