3. 포도당 (Glucose, 글루코스)

설탕(sucrose, disaccharide)은 동일한 양의 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)이 물을 만들며 결합한 화합물이야. 

꿀은 38%의 과당과 31%의 포도당, 그리고 10%의 설탕으로 이루어져 있어. 

우리가 섭취하는 음식에 포함된 여러 영양소 중 뇌세포를 포함한 우리 몸의 세포(cell)에 에너지를 공급하는 화합물은 포도당(Glucose)이야. 소화되어 인체에 흡수된 포도당이 혈액을 통해 세포로 이동하면, 인슐린 호르몬(Insulin hormone)이 세포가 포도당을 분해하여 에너지로 쓰게 하지. 인슐린 조절이 어려운 당뇨 환자의 경우 치료 과정에서 인슐린이 과다하게 공급되면, 많은 양의 포도당이 일반 세포에서 소비되면서 전체 혈당이 갑자기 떨어지고, 포도당을 거의 유일한 에너지원으로 쓰는 뇌세포는 필요한 양보다 혈당이 적어지면서 혼수상태에 빠질 수 있지. 이럴 땐 사탕 같은 포도당이 포함된 식품을 먹도록 해야해. 섭취한 포도당은 거의 에너지로 소비되고, 필요 이상 섭취되어 남은 포도당은 간에서 지방으로 축적되었다가 모자랄 때 다시 분해되어 쓰이는데, 너무 쌓이면 비만으로 이어지겠지.

과당(Fructose)은 포도당과 달리 우리 몸에서 에너지로 직접 사용되지 않아, 모두 간으로 보내져 분해되는데, 너무 많으면 간에 지방으로 남아 문제를 일으키기도 해. 과당이 포도당보다 단맛이 많이 나 주로 응축된 과당을 사용하여 단맛을 내는 소다나 가공식품, 시럽등은 당연히 간에 부담을 주겠지. 음료에 천연감미료를 썼다고 막 먹으면 않되겠어. 단맛이 많이 나는 과일에 과당이 많으니 과일도 먹지 말아야 하나 싶지만, 과일에는 과당 말고도 여러 영양소와 섬유질이 풍부하고 적당한 과당 섭취는 간이 충분히 처리 가능. 

 

향신료가 ‘대항해의 시대’ 지리적 발견의 계기가 되었다면, 설탕은 산업혁명과 무역의 변화에 영향을 미쳤다고 할 수 있어. 남태평양과 인도 남부 적도지역에서 자라는 사탕수수로 만들어지는 설탕은 13세기 십자군에 의해 유럽에 알려졌어. 꿀과 함께 단맛이 필요한 곳에 약용으로 쓰이기 시작해 점점 잼과 음료, 쵸콜릿, 캔디, 페이스트리 등 음식으로 사용이 늘면서 주식으로 자리 잡게 되었지. 늘어난 수요를 감당하기 위해 현재의 아이티, 도미니카공화국과 큐바 등으로 이루어진 서인도제도와 브라질에서 사탕수수를 재배하기 시작하면서 원주민으로는 부족한 노동력을 착취하기 위해 아프리카의 흑인노예를 데려오기 시작했어. 16세기부터 ‘Great Circle’이라 불리는 삼각무역이 시작되는데, 유럽에서 무기와 공산품을 싣고 출발한 배는 아프리카 서안에 도착해 납치된 흑인들과 교환한 뒤 대서양을 건너 서인도제도로 이송해 노예로 팔고, 이 자금으로 구매한 설탕과 럼주, 면화를 싣고 유럽으로 돌아와 막대한 이익을 얻었어. 18세기 영국의 대외무역 수익의 50% 이상이 이 삼각무역에서 발생했다고 해. 이 기간 삼사백 년 동안 1500만 명이 넘는 아프리카인들이 같은 인간에게 동물과 같은 취급을 받으며 착취를 당했던 역사를 생각하면, 모든 인간이 존중받아야 한다는 인권이 보편화되기 시작한 세대에 살고 있다는 것이 정말 행운이야. 

맛을 분류하는 미각은 원시 인류가 생존하는 데 중요한 역할을 했어. 보통 과일은 먹을 수 있도록 익었을때 단맛이 나고, 아직 좀더 익어야 할 때는 신맛이 나잖아. 알칼로이드(Alkaloid)로 알려진 독성이 있는 화합물은 쓴맛을 내는데, 새로운 강한 독성의 알칼로이드를 가진 식물을 잘못 섭취해 공룡이 멸종했다는 설도 있지. 독성 물질은 보통 쓴맛이 나기 때문에, 쓴맛을 느끼면 뱉어내기 위해 침샘이 자극을 받아 침을 생성하도록 진화되었어. 이때 나오는 침이 식욕을 돕기도 해서, 후추 등의 향신료가 식욕 촉진용으로 쓰이기도 하지.

 

설탕 이외에도 단맛이 나는 여러 화합물이 있는데… 

  부동액으로 쓰이는 에틸렌글리콜(ethylene glycol)도 단맛이 나지만, 섭취하면 몸에서 효소가 산화반응을 일으켜 생성된 옥살산(oxalic acid, C2H2O4)이 신장을 망가뜨려. 옥살산은 시금치 같은 채소에도 들어 있지만, 간이 처리하는데 무리가 없을 정도의 소량이야.  

  우리가 먹는 제조 식품의 대부분에 단맛을 내기 위해 사용하는 인공 감미료에는 몇가지 조건이 있어. 우선 물에 녹아야 식품에 첨가할 수 있겠지, 섭취했을 때 인체에 해가 없어야 하는 건 당연한 것이고, 추가로 칼로리가 적어야 한다는 조건을 맞추어야 하니 적당한 화합물을 찾기 어려웠어.  1879년 설탕보다 300배 이상 단맛이 나는 사카린(saccharin)이 우연히(*물론, 지독한 연구와 탐구가 있었기에 한번의 우연한 기회를 잡을 수 있었겠지만) 발견되었고, 지금도 주요한 인공 감미료로 사용하고 있어.

  아세트산납(Lead acetate, Pb(C₂H₃O₂)₂)은 로마 시대에 발효가 덜된 와인에 단맛을 더하기 위해 쓰였는데, 지금이야 납 중독이 얼마나 치명적인지 알려져 있지만, 당시에는 납으로 만든 수도관으로 공급된 식수와 함께 지속적으로 납 중독에 노출되어 있었지. 로마가 납중독에 의한 집단적인 정신 이상으로 망했다는 주장도 있어.